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按傳統(tǒng)醬腌菜分類方法一般可分為發(fā)酵性腌漬品和非發(fā)酵性腌漬品。
下面我們湖北醬菜廠家就給大家分別介紹下：
1）發(fā)酵性腌漬品
發(fā)酵性腌漬品又分為半干態(tài)發(fā)酵品，如榨菜、霉干菜、五香大頭菜等；濕態(tài)發(fā)酵類，以酸菜為主，例如在鹽水中發(fā)酵的泡菜、酸黃瓜、在清水中發(fā)酵的酸白菜等。
發(fā)酵性腌漬蔬菜的特點(diǎn)是，在腌制過程中都伴/隨著乳酸發(fā)酵，有的還比較旺盛，有的還伴有酒精發(fā)酵。
2）非發(fā)酵性腌漬品
非發(fā)酵腌漬品又分為鹽漬菜類：如鹽漬咸春不老、咸大頭菜、咸蘿卜等；醬腌漬的菜類：如醬菜、醬黃瓜、醬蘿卜等；糖醋漬菜類：如白糖大蒜、糖醋蒜薹、糖醋蘿卜等；以及目前市場(chǎng)上出售的復(fù)合調(diào)味料漬制的產(chǎn)品等。
非發(fā)酵性的腌漬菜類的特點(diǎn)是，在腌制過程中一般不進(jìn)行乳酸發(fā)酵或只有微弱的發(fā)酵。其原理是利用加入的食鹽、糖或其他的調(diào)味品。
從某種意義上講，在腌漬過程中都存在著不同程度的發(fā)酵，其標(biāo)志是鹽鹵和蔬菜本身的pH值變化。
對(duì)于醬菜、糖醋漬菜等非發(fā)酵菜來講，在醬制工序前都要經(jīng)過鹽漬過程。在醬漬鹽漬過程中，同樣經(jīng)歷了程度不同的乳酸發(fā)酵階段。因此，醬腌菜只有發(fā)酵旺盛微弱之分，不發(fā)酵的醬腌菜是沒有的。
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