醬腌菜的防腐問題如何解析

2021-08-16 14:38:15

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一般醬腌菜都是用鹽腌制而成的，其成品中含有相當多的鹽分、糖類等物質(zhì)，但是在長期的儲存過程中，如果處理不好，也會發(fā)生腐敗變質(zhì)，影響食用。醬腌菜在酶或微生物的作用下，會發(fā)生變質(zhì)，主要體現(xiàn)為質(zhì)地變軟、色澤變化、香氣和滋味變化等。

從外觀上觀察變質(zhì)的菜類，會有外表發(fā)黏、長霉、汁液渾濁、表面長醭或產(chǎn)生泡沫等現(xiàn)象。造成醬腌菜腐敗變質(zhì)的原因很多，常常是由幾個因素綜合作用的影響，具體情況較復雜，下面我們湖北醬菜廠家給大家簡單的淺析下醬腌菜。

湖北醬菜廠家

1）生物因素造成的變質(zhì)

醬腌菜由微生物污染造成的腐敗現(xiàn)象是主要的。其中好氣性微生物較為重要，這些微生物存在于空氣中，當醬腌菜暴露在空氣中時，霉菌、酵母等就會附著在醬腌菜中生長繁殖，導致其變質(zhì)，出現(xiàn)生霉、酸敗、發(fā)酵、質(zhì)地變軟、產(chǎn)生異味、變色等現(xiàn)象，造成比較嚴重的損失。

2）物理因素造成的變質(zhì)

溫度：在較高的溫度條件下，能使產(chǎn)品的色澤、風味損失，或者變質(zhì)。如果冰凍溫度下可使某些醬腌菜的質(zhì)地發(fā)生變化。

光線照射：成品醬腌菜如果經(jīng)常受到日光的照射，就會造成色澤和風味的變化及營養(yǎng)成分的損失等。

3）化學因素造成的變質(zhì)

化學反應(yīng)都可以引起醬腌菜不同程度的變質(zhì)。例如在醬腌菜的儲存過程中，與空氣接觸就會發(fā)生醬菜顏色變黑現(xiàn)象，如經(jīng)常在較高的溫度條件下儲存，會引起蛋白質(zhì)的分解生成硫化物，使產(chǎn)品帶有臭味等。